baszkul a konyha

Remélem, nem fogok csalódást okozni: ez a poszt nem a ruhavásárlás témáját dolgozza fel. 

Amikor letelepedtünk, rögtön a legendás helyi piacok, a Bretxa és a Pescadería felé vettük az irányt. Amikor beléptünk, csak ruhaboltokat láttunk, de gyorsan eligazítottak a helyiek: a zöldséges a pincében van.  

Az épületeket régóta másra használják, ami a helyiek igen érzékeny pontja, leginkább, mert a globalizáció lekűzdehetlen nagyköveteként egy McDonald's is beköltözött a főépületbe. 

A főépület mellett szombatonként helyi termelők és kézművesek is megjelennek a portékájukkal, bár a helyi pamutból készült baszk szeparatista pólókra Oli is rágyorsult, de a zöldségek érdekesebbek, csak azt fotóztam. 

Az épület mögött a mozgólépcsőn lesuhanva az ember elé tárul a helyi termelő és fogyasztók szimbiózisa: turistát csak elvétve látni. Azt hittük, hogy ez a piac Donostia Vásárcsarnoka, de szó nincs róla.

A legnagyobb teret a halasok birtokolják, mindenki gyönyörű áruval kecsegtet és mindig fáradtak. Persze itt nem egyszerű a halárusok élete, ugyanis kinyitnak reggel, egytől ötig pihennek majd még nyolcig lenyomnak pár kígyózó sort.

A "de aquí" és a "de hoy" (helyi és mai) kifejezéseket előszeretettel használják, bár szinte magától értetődő a legtöbb halnál mindkettő. 

Ami helyi kedvencem, az a kokotxa (ejtsd: kokocsa), a képen az ikráktól jobbra találjátok. A kokotxa Oli szerint haltoka, de nekem nem tetszik a hangzása, úgyhogy nem hiszem, hogy valaha így fogom hívni. Ezt a rajzfilmes tüdőalakú részt gyakran készítik előre aromatizált olívaolajjal rázva, pil-pilnek nevezik és így csinálja Martín. 

Lehet tőkehalé, hekké, itt pl minden érdemes méretű halból kivágják és kilónként 20 euró körüli áron adják. 

Az ikrát rántva fogyasztják, nekem még nem volt szerencsém hozzá, de szinte mindenhol lehet kapni. 

A Txipiron amolyan tintahalféle, de más, mint amikkel eddig találkoztunk. Itt olyannyira népszerű, hogy még mikrósvacsi verzióban is elérhető az "en su tinta".

Az eladók kifaggatják a készítési módról a vevőket és aszerint tisztítják a halat, persze a kommunikáció kizárólag  helyi nyelveken zajlik, angolul nem is érdemes próbálkozni. A turisták rámutatnak, mi kell, elmutatják, mennyi és ha van kedvük, tisztítják, ha nincs, akkor nem. A halak mellett még az elkészítéshez nyilván elengedhetetlen petrezselymet is megvásárolhatjuk náluk. 

Amiért tegnap elindultunk a piacra, az a patkótól jobbra látható vörösmárna, itt salmonetének becézik. Többször láttam élőben és képen Martín éttermének zászlóshajóját, ami ebből a halból készül és a pikkelyek hirtelen, forró olajjal lelocsolva ehetővé puffadnak. Sajnos nem találtunk olyat, amin még rajta volt a pikkelye, ha nektek sikerül, itt egy videó arról, hogy kell elkészíteni. Több hallal is megpróbálták a módszert, Martín szerint csak a vörösmárnával és a szardíniával sikerülhet. 

Nem mindenki rajongott a kényszeres fotózásomért, így sajnos a sózott halakkal megpakolt pultot nem sikerült lekapni. Tőkehalból használtunk már ily módon tartósítottat, valószínűleg haza is viszünk majd belőle. 

A fény utcai piacnál megismert, többnyire fegyelmezett sort itt számosztással kerülik meg. Helyismeret nélkül itt is érdemes a legnagyobb tömeget keresni és ott vásárolni. 

A képeken lógó roppanósra süthető vékonykolbász a pintxo posztban említett txistorra. 

A legtöbb terméket, ami Spanyolország többi részén megszokhattunk, itt is megtalálni: chorizo, lapocka-(paleta) és combsonka, sonka módjára tartósított szűz (lomo), stb. 

A legkisebb boltban is természetes, hogy van iberico, sőt, bellotta is. 

A pékárukról talán már írtam: nehéz jót találni. Talán egy pékség van, ahol a kenyeret sütik és nem regenerálják. A sütemények közül a bal sarkon található pastel vasco alkalmas európai fogyasztásra, legalábbis ha nem szárítják ki. A többi leginkább egyenforma: száraz valami vastag cukormázzal. 

Ha itt vagytok, ezekkel ne próbálkozzatok. Sajttorta. Ennyi. (Ha csak rágondolok, beindul a nyáltermelésem.)

Mivel nem tudtunk hozzászokni a sziesztás nyitvatartáshoz (10-14, 17-20), gyakran látogattunk egy hipermarketet is. Az Eroski nem multinacionális cég, nem tudom, hogy ezért más-e, mint az általam eddig ismert hipermarketek, de zongorázni lehet a különbséget. 

Most nem keresünk pénzt és csak családi támgatással jöhetett létre ez az egy éves gyakorlat (köszönjük!), ezért igyekszünk low budget megoldásokkal élni az élelmiszervásárlás terén is, hogy ne terheljük feleslegesen a szüleinket. Ha valahol, akkor itt ez megoldható önsanyargatás nélkül is. A saját márkás termékek többsége helyi alapanyagokból készül, sőt, többségük 'marca blanca', azaz egy közeli székhelyű cég terméke eroskis csomagolásban. (Az egyik órán világított erre rá egy tanár, hozott tesztelni is termékeket, majd miután a szószólók kiokoskodták magukat, lelőtte a poént, hogy a termékpárok között nincs különbség.) 

A kenyérfélék kisebb, a mázos izék nagyobb arányban sorakoznak a polcokon, a képen látható állványról szoktunk vadászni, ha unjuk a baguette-et, ami úgy 5 óra alatt szárad ehetetlenné. 

Tejből elég szűkös a választék, de felesleges is lenne a ezeknél jobbat keresni. Az egész országban jelenlévő márka a Puleva, azon kívül két baszk tejet lehet kapni. (Ha valamin az alsó tejesdobozon látható betűkkel láttok feliratot, az baszk.) Itt nem népszerű az alacsony zsírtartalmú tej, csak a tartós tejek között láttam ilyesmit, de jó messzire el is kerültem. 

A halaspult foglalja el a legnagyobb teret és a választék is kiváló. Mi eddig soha nem hiányoltunk semmit, de mivel nem rendelkezek átfogó ismeretekkel a helyi fajtájról, nem jelenthetem ki felelőtlenül, hogy mindenük van. Nekem úgy tűnik, hogy igen. 

Itt is próbálkoztunk márnavásárlással, de nekik sem volt pikkelyük. Rendkívül jól festett az 'ördöghalacska' is (ha ők kiírják, hogy rapecito, én simán leördöghalacskázom), de végül inkább a piac mellett döntöttünk. 

Lehet ennél a pultnál is tisztítva vagy egészben kérni, a hűtött polcokról pedig mindenféle filét, egész halat, előfőzött polipot és teljesen logikátlanul levágott szeleteket vadászhatunk. 

A húsoknál kevésbé örvendetes a helyzet, csak szeletelt és/vagy elkészített a választék, nincs hentes, akivel megvitathatnánk az elkészítési módot és mosolyogva nyomna a kezünkbe egy komolyabb darab combot. Pörköltet akarsz? Kockázott hús bénán tisztítva. Sültet? Egycentis szeletekre vágott hús. Rántanál? Már megtettük helyetted. Alaplé? Egy kiló farhát egy eurós matricával. 

Ha véletlenül találnánk megfelelő húst egészben, az baromira hülye helyeken be van hasítva, ld. lent, de most pont be kéne fejeznem a sírást mert a héten egy egész tejesbáránycombot sikerült venni 4,5 euróért. 

Ez a részleg mégis csak gyengepont, de a város több pontján akad jó hentes, így nem tragédia. Egy baj van velük: a csirkemájat nem ismerik, de a hiányát kibírjuk hazáig. 

A felvágottas pult gyengébb, mint a piacé, de azért ez is cirka 14 méteren működik kiszolgálással, valamint a klasszikus előrecsomagolt áruból úgy 30 folyóméteren szolgálhatod ki magad. 

Szokásuk hirdetni egy-egy másik vidék termékeit, mostanában Extremadura van soron, a fenti képen egy ottani válogatást láthattok. Félnetek nem kell, a lokális termékeknek egy külön sarok van fenntartva: 

Többnyire babok, sidra, olívaolaj, piquillo és spárga üvegben, halkonzerv és bizarr édességek a kínálat. 

Jó is, amikor bármilyen alapchampagne-t vehetsz... Akár gyerekméretben is. A Krug rajongók ne hüledezzenek, van az is, csak nem fért a képbe. 

Nagyjából itt vége is a szájtátásnak, a cava polc gyengécskébb, az alsó-közép kategóriából pakoltak inkább ki. 

Roda és tásai külön védelem alatt: 

Láttunk már szebb megoldást is, de hatékonynak hatékony. A szisztémát nem értem, hogy miért pont ezek kerültek lakat alá, drágább és jobb borok is óriási veszélynek vannak kitéve a szabalábon rohangáló vásárlóknak közvetlenül kiszolgáltatva. Sajnos egy ideje átalakítás alatt áll a részleg, remélem, a vége egy bővítés lesz. Az árak mindenesetre sokkal jobbak, mint a borboltok, így ha vennénk bort, azt itt tennénk. 

Szerelmünk, az articsóka igen jó áron kapható, de ez úgy általában a zöldségekről elmondható, kivéve a spárgáról, mert az kicsit húzósabb. Cserébe csodaszép és amúgy is helyi specialitás. 

Kicsit máshogy pirosfehérzöld: baszk termékek. Helyi hüvelyesek, guindilla, fahéj, babérlevér és elfoglalt háziasszonyok számára egyszerűen elkészíthető risotto variációk.

Itt is létezik egy helyi termék jelzés, ami valahol a label rouge és a magyar termék közt van félúton: kevésbé lutri, mint otthon, de azért itt sem jelent egyértelműen minőséget. 

Végül, de nem utolsósorban a halkonzervek kínálatát is megemlíteném. Van egyeurós tonhal hasalja konzerv, de akár 20 eurót és elkérhetnek egy ugyanakkora tégelyért. 

A belvárosban van pár takaros kis bolt, ami kizárólag halkonzervet árul, mégpedig horroráron. Ha a következő nullaszabadnapos időszakban mégis lesz valamikor időm, arról még mindenképpen írok.

Ennyit szántam ide,  ha van kérdés, sóhaj, ajánlás, írjatok! 

Köszönöm, hogy elolvastátok, ha valaki ide készül, annak pedig remélem, segíthettem. 

Magyarországon a pintxo kifejezéssel először a Mák Bisztróban nyitásakor találkoztam. Amikor megkérdeztem valakit, hogy mi a különbség a főételek és a pintxok között, az illető azt mondta, hogy az utóbbi a zónaadag. (Szórakoztató az egybeesés H.K. mostani munkahelyének nevével, de nem releváns.)

Akkor még nem tudtam, hogy mennyire félreinformáltak.

Mielőtt megérkeztünk, már olvastunk és hallottunk pár dolgot San Sebastianról, de nem mondhatnám, hogy felkészülten érkeztünk. Csak pár nappal a Gastronomikát látogató MBTBD előtt értünk ide, így nagyon hasznos volt az a rövid túra, amire elvittek minket és ihletet merítettünk a később megjelent posztjukból is. 

Az alapszabály a pintxo túrán egyszerű: mindig legyen nálatok készpénz és a gildán kívül ne vegyetek a pultról semmit. Gilda, a legklasszikusabb falat egy pálcára tűzött guindilla paprika, egy zöld olíva és egy szelet szardella. Egyszerre sós, keserű és savanyú, egyszerű, de nagyszerű kezdés egy hosszú éjszakához.

Egy fájdalommal teli hajnal tanulságaként vontuk le a fent említett szabályt. Spanyolországban még az otthoni egészségügyi előírásoknak is extrémebbeknek kell megfelelniük a vendéglátósoknak. Délebbre a hasonló bároknál kötelező a termékek hűtött tárolása, itt elvileg a hagyományra való tekintettel ezt nem veszik szigorúan. Nem tudom, hogy ez a lokális engedékenység törvénybe vagy rendeletbe van-e iktatva, de az biztos, hogy senki nem ellenőrzi ezeket a helyeket, legalábbis az általam jól ismert EU előírásoknak nyomokban sem felelnek meg.

Az egyik tárgyat a BCC-ben egy ex-egészségügyi ellenőr tartja és megkérdeztem, hogy legális-e a készételek pulton való tárolása. Választ nem kaptam, viszont legalább olyan felháborodást váltottam ki, mintha azt kérdeztem volna meg, hogy a kopaszodó gének miatt alakult-e ki a sapka, mint baszk népviselet.

Hát kérem, a tradíció az tradíció, mit nekünk E.coli vagy szalmonella. A mai napig nem tudjuk, hogy egy buñuelo néven futó rákkal töltött fánk volt-e a bűnös vagy egy ensalada rusa kanapé, de senkinek nem kívánjuk a következményeket.

Remélhetőleg egyszer mindannyian el tudtok ide jönni, hogy a saját toplistátokat állítsátok össze.

Egy karácsonyi telefonváltás miatt sajnos a legtöbb képet bebuktam, de a legtöbb ételről úgyis akad bőven fotó fent linkelt Bűvös szakács posztban, valamint vadásztam fotókat a TripAdvisor honlapjáról is.

La cuchara de San Telmo

San Telmo kanala az egyik legnépszerűbb és legborsosabb árú bár, nálunk is megosztott első helyen áll a Borda Berrivel.

A honlapjukon az utolsó hír 2003-ból való, de a menü nem sokban tér el. Meglepő módon tudnak és szeretnek angolul beszélni, ez a többi helyre nem igazán jellemző.

Három dolgot mindenképpen itt érdemes megkóstolni: a libamájat , a polipot  és a sertéskörmöt. Az utóbbit szellemesen a miniszter mancsának keresztelték.

BIOINTERMEZZO

A pulton az A4-es fekete-fehér, laminálatlan étlap alján feltűnt a reklám: “mi a Saskika közösségi biogazdaságtól várásoljuk alapanyagainkat.”

No, más sem kellett nekünk, másnap berendeltük az első “kosarunkat”. A rendszer ismerős volt, Olivér édesanyja és párja, Áron is ebben a formában gazdálkodik, csak mint kiderült, itt nem egy gazdaság termékeit kaptuk, hanem több biotermelő állt össze és alapította meg a Saskikát. Van gabonájuk, hús- valamint tejtermékeik, sidrájuk és txakolijuk, de minden héten csütörtökön van szállítás, ami nekünk eddig a szerdától vasárnapig való munkahét mellett feldolgozhatatlan és átvehetetlen volt.

Bar Borda Berri

Szinte mindenkinek ez a kedvence, nem ok nélkül. A disznófül legendás, az MBTB posztban a receptjét is megtaláljátok. Természetesen a tökehal pilpil és a töltött paprika is nagyon finom, nekünk még a risotto néven futó helyi juhsajttal (Idazabal) készített orzo tészta dobta föl a kóstolást. 

A Fuego Negro

A bár az egyetlen a Parte Viejaban, ami avantgarde húzásokkal próbálkozik, MBT jól le is ferranistázta őket a régebbi San Sebastian cikkükben. 

Nekik gyakrabban változik az étlapjuk, ami Olinak megragadt (vadnyúl fagyasztott moléval), az már nincs is az étlapon. Igazából nem lehet nagyon mellényúlni, érdemes betérni és valami szimpatikusat választani a tábláról. Bor- és sidrakóstolás ügyében szintén ezt a helyet javasolnánk, itt jobban odafigyelnek a minőségre. 

La Viña

A SAJTTORTA! De ne rohanjunk előre.

Amikor elhatároztuk, hogy betoljuk első Txuletánkat, ide tértünk be. A legtöbb helyen 40 euró kilós áron rendelhetünk rostélyost: tőlünk függ, hogy mekkorát, természetesen fél kilósnál kisebb szeletet nem nagyon tudnak levágni. 

Amikor megérkeztünk, a mindig vidám pultos/tulaj türelmünket kérte a szakács érkezéséig. Amikor megérdeztük, hogy nagyjából mikorra várható, azt mondta az órára mutatva, hogy fél hétre. Ekkor volt hét óra. Így jár az, aki korán vacsorázna. 

Addig legalább volt időnk megkóstolni két hideg pintxot és betérő érettkorú hölgyeken mulatni, akik a vidám pultossal flörtöltek. Az egyik bocerones, pácolt szardínia volt, a másik "orosz saláta". 

Úgy fél nyolc után a txuletánk is megérkezett sült paprikával és szalmaburgonyával. 

Tökéletes volt. Jóízű volt a hús és a faggyú is.

Dobpergés: tarta de queso! Amikor kiveszik a sütőből, a teteje hullámzik. Kóstoltuk már hidegen is, melegen is, langyosan is, mindenhogy zseniális. 

A pékségek és a cukrászatok közel sem olyan igényesek, mint az éttermek. Kenyeret tízméterenként kapni, de egyik sem friss a szó klasszikus értelmében. Minden ilyen bolt kisméretű sütővel és nagy fagyasztóládával rendelkezik, a többit a fantáziátokra bízom. Belül krémes, a külső réteg karamellizált, nem túl édes, finoman vaníliás. Néha ezzel álmodunk. 

A cukrászatok kínálata leginkább geil, ami nem émelyítően édes, azt megturbózzák növényi tejszínből készült habbal. 

Mejilloneria

 A kagylós hely. Rendelsz, a kommunikációs szakértő (a pultos, aki fejhangon üvölt a fejed mellett, de ha még 5 méterrel arrébb állsz, akkor is összerezzensz egy kicsit, amikor hallod) tájékoztatja a konyhai dolgozókat és úgy 2-3 percen belül bányászhatod a kagylót a héjból. A kínálat: kagyló, sültkrumpli brava szósszal, tintahal. 

Bezzeg erről vannak fotóim! 

Szerencse, hogy szűk a választék, így kisebb az esélye a fehérjemérgezésnek. 

Mindig friss az étel, következetes, és hétfőn is nyitva van, ami a legtöbb helyről nem mondható el. 

Txalupa

A Txalupa az első hely, amibe a Parte Viejaba érkezve beleütközik a jóhiszemű turista. 

Érkezéskor egy tányért nyomnak a vendég kezébe, hogy a pultról válogasson. A választást QR kódok segítik. Fogyasztás előtt a megpakolt porcelánt elveszi az egyik pultos és kíméletlenül bevágja a mikróba, jobb esetben a direkt hideg falatokat egy másik tányérra pakolja. Természetesen mi is itt kezdtük túránkat és csak a harmadik alkalomra tisztult le, hogy mi az, amit itt érdemes itt kóstolni.

Erős a gyanunk, hogy itt sikerült valami gyomorbántalmat okozó bacit összeszednünk, így leginkább azt ajánlanánk, hogy biztosra menjetek: sült guindilla. A pulton egy kosár nyers zöldpaprikát találtok, rámutattok, forró olajban kisütik, sópelyhet szórnak rá és már ehetitek is. 

A kellemetlen mikroorganizmusok szempontjából veszélytelennek ítélt falatokat is fogyaszthatjátok, de ami majonézt vagy friss tengeri állatot tartalmaz, azt inkább hanyagoljátok. Hiába tűnik úgy, hogy épp most fordult ki vele a pultos a konyhából, lehet, hogy csak átrendezett egy tálcát és egyébként már tegnap esti darab. 

Astelena 

Itt dolgozik a kedves guatemalai csoporttársam, így tőle mindig bátran rendelünk. A pulton itt is megjelenik mindenféle telepakolt tál, de megjelennek nyársak és sütés előtt álló sós, töltött fánkok is. BÍzva a forró olaj és a plancha fertőtlenítő hatásában és Xavierben, itt a pult kínálatából is választottunk. 

A békacomb nyárs is frissnek tűnt, de Oli inkább a txistorrát választotta. A txistorra egy vékony kolbász, amit sülve fogyasztanak és mindenképpen érdemes megkóstolni. 

Amikor itt voltak látogatóban Gergő és a barátai, velük jártunk ott először és kóstoltunk pár dolgot. Minden friss volt, nagyon mély nyomot egyik sem hagyott. 

Casa Vergara

Gastronomika után ezen a helyen találkoztunk a MBTBD-duóval, gyakran visszajárunk azóta is. 

Ők mutatták meg a csigát és a madridi pacalt, ha az ember inkább a változatosság kedvéért ülve enne és kedveli az említett két alapanyagot, nem csalódhat.

Emlékezetes volt még a hideg pácolt polip is, kétféleképpen is készítik. 

A képen az öcsém kűzd a csigával. 

Amikor a bárnegyedben sétál a gyanútlan turista, észrevételezi, hogy a helyiek a sört és a bort is ugyanabból a vizespohárból isszák. Nos, a körülbelül 4 deci űrtartalmú, vékonyfalú pohár, amit rendszerint három ujjnyira töltenek csak tele, az bizony sidráspohár, amiből a txakolit is fogyasztják.

Almatermelésben mennyiségileg élenjár Baszkföld, ám az igazi élvezeti értéke ennek leginkább a sidra, azaz az almabor formájában egyértelmű. Be kell vallanom, engem nem ragadott magával a földesség, az animalitás és a brutális savérzet, de nagyon nem is igyekeztem megkedvelni a műfajt. Ha időt és pénzt fektetnék bele, lehet, hogy találnék olyat, amit értek. Főleg, hogy márciusban megtudtuk, hogy januárban-februárban van sidraidény, kezdőknek vagy magamfajta finnyásaknak akkor érdemes próbálkozni.

Az emberek, helyiek és turisták egyaránt ilyenkor sidraházakba zarándokolnak sidramenüt enni és sidrát inni. Nem bonyolult a képlet, tőkehalas tojáslepényt (tortilla de bacalao) , óriási rostélyost kapnak (fejenként kb. fél kilósat) a gyakorlatilag korlátlan almaborfogyasztás mellé, pont az ellenkezőjéről szól, mint az „ir de pintxos”, amikor is minden bárban állva elfogyasztanak egy-két pintxot és megisznak háromujjnyi bort: itt mindenki degeszre eszi magát, miközben szalonképtelenné részegedik. Mindehhez szezonban hetekre előre be kell jelentkezni, mivel az egyszerű munkásoktól a csúcsséfekig mindenki igyekszik minden évben eleget tenni ennek a kötelességként megélt baszk szokásnak.

Akinek nem fűlik a foga az almaborhoz, az biztosan fogja kedvelni a txakolit. A nyolcvanas évekig többnyire nagy fahordókban, házilag készítették családi fogyasztásra, ám mára több pincészet elérte a Denominación de Origen bizonyítványt, egyre többen igyekeznek olyat készíteni, ami nem csak arra jó, hogy a nagy, zsíros húsok előtt savat csináljon. A modern kiadás főleg acéltartályban készül, halvány szalma színű és készítést követően egy éven belül ajánlott elfogyasztani. Egy hordóban erjesztett és érlelt verziót kóstoltam, de nagyjából olyan volt, mint egy szakállas kisgyerek női ruhában.
http://www.eitb.com/en/news/detail/428829/celebrated-us-wine-critic-robert-parker-praises-txakoli-biscay/ De ha három éve Robert Parker egy 2006-os txakolit dobott meg laza 91 ponttal, neki elhiszem, hogy lehet jó is.

Mindkét savhangsúlyos italt cirkuszi mutatványként adják elő, a legnagyobb tömeg esetén is mindig szinte nekifutásból,óriás lendülettel úgy 50 cm magasságból töltik negyedig a nagyszájú poharat.

Tudom, hogy txakoliból létezik rozé és vörös is, de sajnos még nem volt alkalmam/bátorságom megkóstolni, de Antonio, a MB sommelier-je megígérte, hogy segít összerakni helyi borokból az augusztusi „chaudfroid” vacsoránk borsorát. Remélem, ilyeneket is mutat, ha érdemes kirpóbálni. 

Mindenesetre arra, amire itt "használják", mindkét bor tökéletes. Sörrel kísérve sokkal nehézkesebb sokat kóstolni. Mivel a pintxo, ami a tapa baszk testvére, maximum négy falat, komoly túlvállalásokba futottunk már bele. Az embernek ilyenkor kimegy a fejéből a kisiskolás szorzótábla: nyolcszor négy az harmincketto, tízszer négy az hányásig evés. Holnap vagy holnapután következik az "ir de pintxo" beszámoló. 

A szakmán kívüliek többnyire felhúzott szemöldökkel kérdezik: „Miért dolgoztok ingyen?”

A sztázs lényegében valóban ingyen munka, de jobban hangzik a fizetés nélküli gyakorlat. Nem tudom pontosan, melyik ország jogrendszere ad még ehhez kiskaput, de Spanyolországé egészen biztosan. Néhány helyen koszt és kvártély jár a sztázsolóknak, de ahova legközelebb megyünk, ott nem ajánlották fel ezt a lehetőséget. Az ingyen munka cserealapja a tapasztalat, egy ajánlólevél, kapcsolati tőke és/vagy a legjobb és legritkább esetben a végén egy állásajánlat. Mi azt is reméljük ettől, hogy ez a gyakorlat az önéletrajzunkban olyannyira figyelemfelkeltő lesz a HR-esek számára, hogy még azt is elfelejtik, hogy kelet-európaiak vagyunk.

A legtöbb helyen szelekció és minimum eltölthető idő van. Ahol voltunk, ott ez három hónap, ahova megyünk, ott elvileg kilenc, de nekünk az „előéletre” és a BCC-re való tekintettel engedélyeztek féléves sztázst.

Olivér volt munkatársai is jártak itt, leginkább az ő hatásukra döntöttünk elsőre Martín Berasategui étterme mellett.

Az idősebb Berasategui a még ma is üzemelő Bodegón Alejandro nevű óvárosi hely séftulajdonosa volt, amit halála után az akkor húszéves Martín kezdett vezetni. Megismerkedett a feleségével, aki a mai napig fontos szerepet tölt be a karrierjében. A lasartei étterem 1993-ban nyitott, gyakorlatilag az apósék házát építették át, egészítették ki egy étteremnyi résszel. Kőkemény munkával az ezredforduló után elérték, hogy a Michelin kalauz három csillaggal értékelje a munkájukat.

Ugyanebben az épületében lakik a család, a régen rendezvényteremként funkcionáló helységet pedig stúdióvá alakították, ahol a Robin Food című főzőműsort (http://www.daviddejorge.com/home )forgatja az elképesztő humorú David de Jorge, péntekenként Martín vendégszereplésével.

Január 16-án kezdtük el a gyakorlatot, Olivér a konyhán, én pedig az recepción. (Olivér tapasztalatait így másodkézből nem szívesen osztanám meg, majd ha lesz kedve, leírja. Egyelőre az augusztusi baszk vacsora köti le az energiáját, irkál, rajzolgat, ahogy szokott. )

Az első nap Euge, Martín titkárnője és Oneka, a ház asszonya vették uralmuk alá a recepciót, mivel az étterem egy hónapig zárva volt, szükségük volt egy kis időre a felzárkózáshoz. Nem tudtak velem foglalkozni, ezért lepasszoltak Julennek, aki többek között a sztázsolókért felel. Ő körbemutatott az épületben , mint kiderült, ez a konyhai gyakornokoknak nem privilégiuma, így mondhatni, egyedülálló élményben volt részem.

Másnap kezdődött az érdemi munka, amikor is félig-meddig szomorúan konstatáltam, hogy recepciós leszek. Az elején közepes erősségű gyomorgörccsel vettem föl a telefont, rettegtem, hogy nem fogom érteni a vonal másik végén dünnyögő felet, de egy idő után ez is oldódott.

Gyakorlatilag szerviz előtt a foglalásokat intéztem, telefonon és e-mailben kommunikáltam, pakolgattam az asztalokat a foglalórendszer térképében és a GYES-en lévő félállású titkárnő munkaideje után Martín ügyes-bajos dolgait is átvettem.

A foglalás ajánlott, de nem kötelező, foglaláskor nem kértünk bankkártya adatokat, de ez a heti két no-show miatt valószínűleg a közeljövőben változni fog. (A legtöbb csúcsétterem ilyen esetekben 60-80 eurót szokott leemelni a kártyáról.) Az e-mailes foglalás rögzítésekor sms-ben és e-mailben küldtünk visszaigazolást és megkértük a vendéget, hogy pár nappal a foglalás előtt erősítse meg szándékát. Ha ezt maguktól nem tették, felhívtuk őket.

Szerviz közben fogadtam a vendégeket, egy felszolgáló gyakornok elvette a kabátjukat, egy „igazi” pedig az általam bemondott asztalhoz kísérte őket. Ha degusztációs menüt rendeltek, lehetőségük volt ízlésük/allegriájuk szerint alakítani azt, majd dátummal ellátott, személyes lapot kaptak egy mártott papír tokban, amit az én munkám volt előállítani.

A szerviz végén tételenként, kódok alapján raktuk össze a számlát és nyomtattuk ki. Ha a vendégek bort is fogyasztottak, egy borlistát is készítünk nekik hasonló formátumban, mint a „perszonalizált” menu.

Ha valaki menüt is eszik és pár bort is megkóstol, az 230 euró alatt nem ússza meg az estét. A menü ára 185 euró + 10% ÁFA és ehhez számolják hozzá az italfogyasztást. Egy víz 4, egy kávé 5, egy gin tonic 22 euró.

Taxit hívtunk nekik, amíg vártak, a felszolgálók tartották őket szóval. Az angolszászokat nekem volt kötelességem szórakoztatni, természetesen csak akkor, ha láttuk, hogy erre számítanak és igénylik is. 

A konyhába gyakorlatilag csak akkor kellett bemennem, amikor Martínnal kellett konzultálnom, valamint amikor kiosztottam a pályáknak az aznapi foglalások listáját, így az étterem szívéről csak nagyon kezdetleges megfigyeléseimet írhatom le.

Olivér a Primeros, azaz az előételes pályán töltötte a legtöbb időt. A chef de partie, egy argentín nő, reggel pontban fél kilenckor engedi be a gazdasági bejárat előtt toporgó gyakornokokat. Van, hogy egyszerre nyolcvanan sztázsolnak az étteremben, ebből csak páran mennek a pályára, 90%-uk a konyhán van beosztva.

Mi már jóval a gyakorlat előtt itt voltunk, ezért lakást bérlünk San Sebastianban, ezért részletes leírást nem szolgáltathatok a sztázsolók szállásáról. Többnyire az étteremtől 5-10 percnyi sétára vannak az emeletes ágyakkal bezsúfolt, közepesen felszerelt lakások, ahol ők laknak. Mivel többnyire csak aludni járnak oda, csak keveset panaszkodnak. Költséghatékonyabb megoldás, mint egy fizetés nélküli időszakban lakást bérelni, tulajdonképpen az étteremben kétszeri étkezés biztosított és hétvégére minden lakás kap egy rekesznyi alapanyagot, hogy főzhessenek maguknak.

Az állandó szereplők a három sous-chef és a hat pályafőnök, egyikőjük a Pruebas, azaz a K+F főnöke.

Az étlap és a degusztációs menü csak párszor változik, akkor is csak egy, legfeljebb két elemet cserélnek ki egy új kreációra. Ezeken az ételeken dolgoznak a Pruebason Martín aktív közreműködésével, valamint a pénteki közös forgatásra is ők dolgoznak a séf keze alá. 

A földszinti konyha úgy 300m2, pár éve alakította át a család egy barcelonai cég szponzorációjával (http://www.tpbarcelona.com/en/noticia/martin-berasategui-imagen-de-tpb-top-porzelanik-barcelona ) és gyönyörű. Nem csak munkalapnak, hanem polcoknak is ezt az anyagot használják, ami porcelán, alumínium és bakelit rétegeiből áll és gyakorlatilag elpusztíthatatlan.

A vendégtér visszafogottan elegáns, a szürke szín dominál, a terítés mondhatni, minimál. Az asztalok nagy része óriási ablakok mellé van beállítva, ahonnan a tipikus, mindig harsány zöld baszk tájat csodálhatják, néha birkacsordákkal feldobva. Az étterem a kevés klasszikusok egyike szerviz szempontjából, nem igyekeznek rálépni a „ferranista” vonalra. Nem sokkolják a vendégeket vizuálisan, mint például az új irányt vett Arzakban vagy a Mugaritzban, a tökéletes szervizt igyekeznek nyújtani.

A borlap ÓRIÁSI, minden dimenzióban és szinte naponta változik. Amikor megmutatták a bodegát, könyörögtem, hogy csak egy órára zárjanak be oda, de valahogy nem bíztak benne, hogy nem nyúlnék rá azonnal a Chateau Margaux-ra.  Mondanom sem kell, hogy az elején egyetlen magyar pincészet bora volt, úgyis kitalálnátok, de elárulom, hogy Oremus, sőt, azt is, hogy csak aszú és csak három évjárat. Négyhónapos jelenlétem eredménye, hogy múlt héten egy Disznókő aszú is megjelent a lista alján. Persze minek győzködjem őket, hogy mást is érdemes lenne, nem keresik. Egy jó sommelier nyilván bármit el tud adni, de azért alkalmazkodni kell a kereslethez, így annyiban maradtunk, hogy ha esetleg valamelyik látogatónk tud hozni nekünk olyan tételt, amit szerintem érdemes lenne betenni, beviszem, megkóstoljuk és átgondolják, de ennél többet nem tudtam tenni az országimázsért.

Antoniót, a sumillert naponta ostromolják kereskedők és borászok, nagyjából 10-kor kezdik és délig ötperces turnusokban próbálnak eladni, megvesztegetni. Az, hogy a pozícióban lévők többsége férfi, kitermelt egy fehérneműmodell / borkereskedő mutáns fajt, ami elég szórakoztató jelenetekhez szokott vezetni. 

Sajnos csak „leesőket” tudtam kóstolni, leginkább Oneka poharából, ha valami nagyon kiemelkedő bor került felbontásra, Antonio 3 centtel száguldott a recepcióra. Alig várom, hogy kicsit közelebb kerüljek a borokhoz egy hasonló helyen, ha minden igaz, erre az Akelarre-ban májusban lehetőségem is lesz.

Egy magyar vendég akadt az általunk ott töltött idő alatt, előtte sem sokat találtam a foglalási rendszerben. Nem nevesíteném a szimpatikus világjárót, akiről a vacsora végén beszámolt eddigi csúcséttermi tapasztalatairól. Ha jól vettem ki a szavaiból, innen sem távozott elégedetlenül.

Azt hiszem, többet tanultam abból, amit láttam, mint amit csináltam.

Mivel a február a legkevésbé forgalmas időszak az évben, sok munkaórát beszélgettem át Onekával, amitől leginkább a spanyol nyelvtudásom fejlődött, mivel szerencsére egy kukkot sem tud angolul.

Nagykorúak között erős kifejezésnek számít a példakép, nem is gondoltam, hogy egyszer nekem is lesz. Oneka emberileg és szakmailag is lenyűgözött.

Volt egy céljuk, hogy ezt elérjék, mindenüket pénzzé tették és óriási hitelt vettek föl, mert hittek abban, hogy jó, amit csinálnak. A történelemben biztos sokan elbuktak ugyanezzel a lendülettel, nekik összejött. Ehhez persze hozzájárul, hogy napi 4-5 órát alszanak, amióta megnyílt a Martín Berasategui. Ők azok, akik minden nap szinte nyitástól zárásig dolgoznak, hogy biztosítsák az állandó színvonalat. A vendégeket Oneka fogadja, Martín körbejárja a vendégeket és beszélget velük. Ez többek között azért nagy dolog, mert az étterem egy hónapra zár be karácsony előtt, amúgy szerdától vasárnapig nyitva van, de a munkát mégsem élik meg nyűgként sem a 16. órában, sem a 20. év után.

Soha nem kötöttek kompromisszumot a saját éttermükkel kapcsolatban. A többi Martín nevével fémjelzett étteremre, ahol kreatív séf, azért volt szükség, hogy „eltarthassa” a háromcsillagos álmukat. Ugyanilyen megfontolásból több cég állít elő MB terméket, amik áttételesen finanszírozzák, hogy a konyha akkor is 20 főre készül fel, ha egy foglalás sincs, mert ha mégis lenne beeső vendég, nem kaphat mást, mint aki foglal.

Remélem, ha egyszer mi is késznek érezzük magunkat egy saját helyhez, mi is ilyen bátorsággal, szorgalommal és energiával tudjuk majd kivitelezni.

(Ha a hivatalos videót nem sikerült beágyaznom, a FB lapomon megtnézhetitek, valamiért egyik videóportálon sem találom. )

A blogolás lendülete az első posztig tartott, leginkább azért, mert alig volt szabadnapom.

Nem célom, hogy betörjek a „piacra”, csak arra gondoltam, megosztom Veletek, amit eddigi ittlétünk alatt tapasztaltunk. Kezdetnek kicsit írnék az iskoláról, ami miatt elsősorban idekerültem.

Tavaly tavasszal jelentkeztem a Basque Culinary Centre 10 hónapos mesterképzésére, nyáron kaptam a hírt, hogy felvettek. A képzés Restaurant Innovation and Operation néven fut, két éve indult az első, így még vannak gyerekbetegségek. A kurzus gyakorlatilag egy étteremtervezési útmutató, már a felvételikor jeleznünk kellett, hogy létező projekten fogunk-e dolgozni vagy a tanév alatt készítjük el a koncepciót, amit akár diplomaosztó után másnap elkezdhetünk kivitelezni.

Az oktatás célja az, hogy teljes üzleti, arculati és marketingtervet, valamint egy profi megvalósíthatósági tanulmányt segítség nélkül képesek legyünk elkészíteni.

Az első nap a kurzusvezető és a mesterképzésért felelős tanulmányi hivatal képviselője fogadták a közepesen kétségbeesett, egymást méregető diákokat. Körbevezettek minket a világ legjobb vendéglátó iskolájában. Mivel a négy éves alapképzés (grado) alatt a diákok sok időt töltenek a tankonyhákban, az épületet úgy tervezték, hogy az egyik felében, ahol ezek a gyakorlati előadások zajlanak, az áru útja zavartalan legyen és minden fertőzést elkerüljenek. A nyersanyagok egy logisztikailag tökéletes gazdasági bejárathoz érkeznek, ahonnan több irányba küldik tovább a csomagokat. Külön tankonyha van a húsok, a halak és a zöldségek köré épülő órákra, külön van a cukrászat és a pékség és külön helység a főzési ismeretek elsajátítására.

Mivel a Basque Culinary Centre nem csak oktató, de kutató központ is, minden szabálynak megfelelő minőségellenőrző/kóstoló helységeket létesítettek. A túravezetőink kiemelték, hogy kizárólag ezek azok a szobák, amelyeket nem ér természetes fény. (A tervező egy komoly díjat nyert ezért az épületért.)

A csoportunk 24 főből áll, a túlnyomó többség szakács. Van pár srác, aki rögtön az alapképzés után jelentkezett, de jellemzőbb a 30-as korosztály, ők már valamilyen szakmai múlttal érkeztek. Hárman vagyunk, akiknek nem anyanyelve a spanyol, amin az oktatás zajlik: egy magyar srác, akivel együtt jártam a BGF-re és egy brazil fiú, aki már megjárta Európa nagy konyháit és jelenleg az Arzakban dolgozik. Ez azért nagy dolog, mert itt nem jellemző, hogy az ember fizetős munkalehetőséget találjon, főleg nem egy háromcsillagos helyen. Évente százak zarándokolnak ide, hogy a legjobbaktól tanulhassanak, mindezt természetesen ingyen, esetleg kosztkvártélyért. Ők adják a csúcséttermek szakácsait, csak a vezetői pozíciókat töltik be fizetett alkalmazottak.

Hétfőn és kedden reggel kilenctől este fél hétig hallgatunk előadásokat. Mivel mindenki más háttérrel érkezett, így nehéz lehetett úgy összeállítani a tananyagot, hogy az ne legyen sok a frissdiplomásoknak és ne legyen kevés a tapasztaltabbaknak.

Voltak jobban és rosszabbul sikerült előadások, élvezetesek és kevésbé élvezetesek. Számomra a leghasznosabbnak az éttermi értékesítés és marketing anyagok tűntek, leginkább azok szolgáltak újdonsággal. (A jövedelmező Michelin-csillagos színvonalú étterem titkát itt sem tudtam meg, de még hátra van három hónap, lehet, hogy valaki majd megosztja velünk)

Vizsgák és szemináriumjegyek helyett összesen 4 beadandóval és előadással szerezzük meg a diplomához szükséges krediteket.

Az első alkalommal a koncepciót kellett nagyvonalakban felvázolnunk, elmondanunk, hogy miért érdemes befektetni pénzt és időt a kiválasztott/megálmodott projektbe, milyen fő jellemzőkkel írnánk le. Az előadásokat azok a tanárok, szakértők értékelik, akik az adott témakör anyagát leadták.

Azóta két ilyen megmérettetésen vagyok túl, egy marketingterven és egy pénzügyi kalkulációktól zsongó megvalósíthatósági tanulmányon, már csak a szakdolgozatom és a védése választ el a diplomától.

Azt gondolom, hogy azok, akik például most láttak először konyhai tervet vagy eddig nem tudták, mi a megvalósíthatósági tanulmány (van ilyen fiatal a csoportban), azoknak klasszisokkal nehezebb dolguk van. Nem mondom, hogy sétagalopp, de még úgy is fel tudok készülni, hogy a hét másik öt napját egy háromcsillagos étteremben töltöm, így nem félek a végső számonkéréstől sem.

Sok kérdésben nem értek egyet az elvárásokkal, például szerintem nem jelent hátrányt, ha nem tudok megfelelő logót varázsolni a képzeletbeli éttermemnek, de ezt a marketing tanár komoly hiányosságnak tudta be. Nem segített a felvetésem, hogy a logótervezés grafikusi munka. Valószínűleg az üzenet az, hogy a modern vendéglátósnak mindenhez kell értenie, hogy versenyben maradjon, ez a gondolat pedig a gyakorlatban megállja a helyét.  

Madártávlatból nézve a kurzus segít helyrerakni az eddig nem helyesen rendszerezett tapasztalatot, tudást a fejemben, egységgé áll össze a sok apróság, tisztul a kép.

Európában kifejezetten étteremmenedzsment oktatás azt hiszem, csak itt van, talán még az olasz gasztronómiai egyetemen indítanak hasonló, de kevésbé gyakorlati kurzust. Ha valakinek élete álma egy saját étterem, mindenképpen ajánlanám a Basque Culinary Center MA képzését. El tudok képzelni hatékonyabb tematikát, de nem biztos, hogy ilyen hallgatói sokszínűség mellett kivitelezhető lenne.

Egy réges-régi ismerős egy ötperces vérmezei beszélgetésünk után megemlítette az iskolát az unokahúgának, aki így szeptember óta a BCC alapképzésére jár. A négyéves főiskola tananyaga sokkal átfogóbbnak és alaposabbnak tűnik, mint a mesterképzésé, de majd év végén elkérem Zoétól az anyagokat, hogy erről megbizonyosodjak. (Tankönyv náluk sem nagyon van, egy bizonyos Mudle nevű rendszeren osztják meg a tanárok pdf formában a tanulnivalót.) Pár hete saját sört kellett készítenie a tanulócsoportjával és ha jól értettem, fel kellett építeniük a brandet is hozzá. Nyilván ehhez minden eszköz adott volt az iskolában. Ha 18 lennék, nagyon szívesen ugranék neki.

http://youtu.be/1CE46q4BnK8  Ezek a srácok az idei elsőévesek, köztük mosolyog iskolánk másik magyar lánya.

Szimpatikus, hogy az első év utáni kötelező gyakorlatnál nem engedik őket Michelin-csillagos helyre. A második év után egycsillagosba, a harmadik után kétcsillagosba és a negyedik után mehetnek háromcsillagosba. Itt akár 5 kilométeres körzetben is bőven van hova menni, de harmadik évig az oktatók bármit elintéznek nekik országon belül, utána országon kívül is. Ugyan a promóciós videóban mosolygó csillagos séfekhttp://youtu.be/jw_ctW_wu08  csak akkor teszik be a lábukat az iskolába, ha egy húszfős csoport fejenként 200 eurót befizet, hogy főzőkurzust tartson nekik, de ez is megbocsátható.

 Szóval ha öcsit, hugit, gyereket érdekli a gasztronómia vagy ha a már az oviban is csokornyakkendős főpincért rajzolt, kezdjétek el spanyolul tanítani, hogy érettségi után itt startolhasson.

A héten igyekszem jelentkezni vagy Martín Berasategui helyi éttermével, ahol január óta voltunk vagy egy általános mit ettünk itt poszttal.