Magyarországon a pintxo kifejezéssel először a Mák Bisztróban nyitásakor találkoztam. Amikor megkérdeztem valakit, hogy mi a különbség a főételek és a pintxok között, az illető azt mondta, hogy az utóbbi a zónaadag. (Szórakoztató az egybeesés H.K. mostani munkahelyének nevével, de nem releváns.)
Akkor még nem tudtam, hogy mennyire félreinformáltak.
Mielőtt megérkeztünk, már olvastunk és hallottunk pár dolgot San Sebastianról, de nem mondhatnám, hogy felkészülten érkeztünk. Csak pár nappal a Gastronomikát látogató MBTBD előtt értünk ide, így nagyon hasznos volt az a rövid túra, amire elvittek minket és ihletet merítettünk a később megjelent posztjukból is.
Az alapszabály a pintxo túrán egyszerű: mindig legyen nálatok készpénz és a gildán kívül ne vegyetek a pultról semmit. Gilda, a legklasszikusabb falat egy pálcára tűzött guindilla paprika, egy zöld olíva és egy szelet szardella. Egyszerre sós, keserű és savanyú, egyszerű, de nagyszerű kezdés egy hosszú éjszakához.
Egy fájdalommal teli hajnal tanulságaként vontuk le a fent említett szabályt. Spanyolországban még az otthoni egészségügyi előírásoknak is extrémebbeknek kell megfelelniük a vendéglátósoknak. Délebbre a hasonló bároknál kötelező a termékek hűtött tárolása, itt elvileg a hagyományra való tekintettel ezt nem veszik szigorúan. Nem tudom, hogy ez a lokális engedékenység törvénybe vagy rendeletbe van-e iktatva, de az biztos, hogy senki nem ellenőrzi ezeket a helyeket, legalábbis az általam jól ismert EU előírásoknak nyomokban sem felelnek meg.
Az egyik tárgyat a BCC-ben egy ex-egészségügyi ellenőr tartja és megkérdeztem, hogy legális-e a készételek pulton való tárolása. Választ nem kaptam, viszont legalább olyan felháborodást váltottam ki, mintha azt kérdeztem volna meg, hogy a kopaszodó gének miatt alakult-e ki a sapka, mint baszk népviselet.
Hát kérem, a tradíció az tradíció, mit nekünk E.coli vagy szalmonella. A mai napig nem tudjuk, hogy egy buñuelo néven futó rákkal töltött fánk volt-e a bűnös vagy egy ensalada rusa kanapé, de senkinek nem kívánjuk a következményeket.
Remélhetőleg egyszer mindannyian el tudtok ide jönni, hogy a saját toplistátokat állítsátok össze.
Egy karácsonyi telefonváltás miatt sajnos a legtöbb képet bebuktam, de a legtöbb ételről úgyis akad bőven fotó fent linkelt Bűvös szakács posztban, valamint vadásztam fotókat a TripAdvisor honlapjáról is.
San Telmo kanala az egyik legnépszerűbb és legborsosabb árú bár, nálunk is megosztott első helyen áll a Borda Berrivel.
A honlapjukon az utolsó hír 2003-ból való, de a menü nem sokban tér el. Meglepő módon tudnak és szeretnek angolul beszélni, ez a többi helyre nem igazán jellemző.
Három dolgot mindenképpen itt érdemes megkóstolni: a libamájat , a polipot és a sertéskörmöt. Az utóbbit szellemesen a miniszter mancsának keresztelték.
BIOINTERMEZZO
A pulton az A4-es fekete-fehér, laminálatlan étlap alján feltűnt a reklám: “mi a Saskika közösségi biogazdaságtól várásoljuk alapanyagainkat.”
No, más sem kellett nekünk, másnap berendeltük az első “kosarunkat”. A rendszer ismerős volt, Olivér édesanyja és párja, Áron is ebben a formában gazdálkodik, csak mint kiderült, itt nem egy gazdaság termékeit kaptuk, hanem több biotermelő állt össze és alapította meg a Saskikát. Van gabonájuk, hús- valamint tejtermékeik, sidrájuk és txakolijuk, de minden héten csütörtökön van szállítás, ami nekünk eddig a szerdától vasárnapig való munkahét mellett feldolgozhatatlan és átvehetetlen volt.
Szinte mindenkinek ez a kedvence, nem ok nélkül. A disznófül legendás, az MBTB posztban a receptjét is megtaláljátok. Természetesen a tökehal pilpil és a töltött paprika is nagyon finom, nekünk még a risotto néven futó helyi juhsajttal (Idazabal) készített orzo tészta dobta föl a kóstolást.
A bár az egyetlen a Parte Viejaban, ami avantgarde húzásokkal próbálkozik, MBT jól le is ferranistázta őket a régebbi San Sebastian cikkükben. 
Nekik gyakrabban változik az étlapjuk, ami Olinak megragadt (vadnyúl fagyasztott moléval), az már nincs is az étlapon. Igazából nem lehet nagyon mellényúlni, érdemes betérni és valami szimpatikusat választani a tábláról. Bor- és sidrakóstolás ügyében szintén ezt a helyet javasolnánk, itt jobban odafigyelnek a minőségre.
A SAJTTORTA! De ne rohanjunk előre.
Amikor elhatároztuk, hogy betoljuk első Txuletánkat, ide tértünk be. A legtöbb helyen 40 euró kilós áron rendelhetünk rostélyost: tőlünk függ, hogy mekkorát, természetesen fél kilósnál kisebb szeletet nem nagyon tudnak levágni.
Amikor megérkeztünk, a mindig vidám pultos/tulaj türelmünket kérte a szakács érkezéséig. Amikor megérdeztük, hogy nagyjából mikorra várható, azt mondta az órára mutatva, hogy fél hétre. Ekkor volt hét óra. Így jár az, aki korán vacsorázna.
Addig legalább volt időnk megkóstolni két hideg pintxot és betérő érettkorú hölgyeken mulatni, akik a vidám pultossal flörtöltek. Az egyik bocerones, pácolt szardínia volt, a másik "orosz saláta".
Úgy fél nyolc után a txuletánk is megérkezett sült paprikával és szalmaburgonyával.
Tökéletes volt. Jóízű volt a hús és a faggyú is.
Dobpergés: tarta de queso! Amikor kiveszik a sütőből, a teteje hullámzik. Kóstoltuk már hidegen is, melegen is, langyosan is, mindenhogy zseniális.
A pékségek és a cukrászatok közel sem olyan igényesek, mint az éttermek. Kenyeret tízméterenként kapni, de egyik sem friss a szó klasszikus értelmében. Minden ilyen bolt kisméretű sütővel és nagy fagyasztóládával rendelkezik, a többit a fantáziátokra bízom. Belül krémes, a külső réteg karamellizált, nem túl édes, finoman vaníliás. Néha ezzel álmodunk.
A cukrászatok kínálata leginkább geil, ami nem émelyítően édes, azt megturbózzák növényi tejszínből készült habbal.
A kagylós hely. Rendelsz, a kommunikációs szakértő (a pultos, aki fejhangon üvölt a fejed mellett, de ha még 5 méterrel arrébb állsz, akkor is összerezzensz egy kicsit, amikor hallod) tájékoztatja a konyhai dolgozókat és úgy 2-3 percen belül bányászhatod a kagylót a héjból. A kínálat: kagyló, sültkrumpli brava szósszal, tintahal.
Bezzeg erről vannak fotóim!
Szerencse, hogy szűk a választék, így kisebb az esélye a fehérjemérgezésnek.
Mindig friss az étel, következetes, és hétfőn is nyitva van, ami a legtöbb helyről nem mondható el.
A Txalupa az első hely, amibe a Parte Viejaba érkezve beleütközik a jóhiszemű turista.
Érkezéskor egy tányért nyomnak a vendég kezébe, hogy a pultról válogasson. A választást QR kódok segítik. Fogyasztás előtt a megpakolt porcelánt elveszi az egyik pultos és kíméletlenül bevágja a mikróba, jobb esetben a direkt hideg falatokat egy másik tányérra pakolja. Természetesen mi is itt kezdtük túránkat és csak a harmadik alkalomra tisztult le, hogy mi az, amit itt érdemes itt kóstolni.
Erős a gyanunk, hogy itt sikerült valami gyomorbántalmat okozó bacit összeszednünk, így leginkább azt ajánlanánk, hogy biztosra menjetek: sült guindilla. A pulton egy kosár nyers zöldpaprikát találtok, rámutattok, forró olajban kisütik, sópelyhet szórnak rá és már ehetitek is.
A kellemetlen mikroorganizmusok szempontjából veszélytelennek ítélt falatokat is fogyaszthatjátok, de ami majonézt vagy friss tengeri állatot tartalmaz, azt inkább hanyagoljátok. Hiába tűnik úgy, hogy épp most fordult ki vele a pultos a konyhából, lehet, hogy csak átrendezett egy tálcát és egyébként már tegnap esti darab.
Itt dolgozik a kedves guatemalai csoporttársam, így tőle mindig bátran rendelünk. A pulton itt is megjelenik mindenféle telepakolt tál, de megjelennek nyársak és sütés előtt álló sós, töltött fánkok is. BÍzva a forró olaj és a plancha fertőtlenítő hatásában és Xavierben, itt a pult kínálatából is választottunk.
A békacomb nyárs is frissnek tűnt, de Oli inkább a txistorrát választotta. A txistorra egy vékony kolbász, amit sülve fogyasztanak és mindenképpen érdemes megkóstolni.
Amikor itt voltak látogatóban Gergő és a barátai, velük jártunk ott először és kóstoltunk pár dolgot. Minden friss volt, nagyon mély nyomot egyik sem hagyott.
Gastronomika után ezen a helyen találkoztunk a MBTBD-duóval, gyakran visszajárunk azóta is.
Ők mutatták meg a csigát és a madridi pacalt, ha az ember inkább a változatosság kedvéért ülve enne és kedveli az említett két alapanyagot, nem csalódhat.
Emlékezetes volt még a hideg pácolt polip is, kétféleképpen is készítik.
A képen az öcsém kűzd a csigával.
Bar Epel - Lasarte
A kakukktojás. Martín Berasategui éttermétől párszáz méterre található egy igazi koszos lebuj. Nem szoktam dobálózni ezzel a kifejezéssel, elhihetitek, hogy tényleg az, de ez a lebuj tud valamit, amit a többi nem: világhírű disznófület kínálnak a sör mellé.
Euge, a kolléganőm mesélt róla. A francia Michelin kiadvány szerkesztője állítólag többször szelte át kocsival az országot ezért a fülért, úgyhogy az utolsó munkanapunk után elzarándokoltunk. Meséltük a tulajnak, hogy miért jöttünk, ő pedig azt mondta, hogy már maga Martín is kérte tőle a receptet. Nem adta.
Látszólag semmi trüváj nincs benne, lassan készült kollagénos fül volt roppanós porccal, kicsit fokhagymás, kicsit csípős, könnyű lével.
Folytatás
Szeretném, ha ez egy használható poszt lenne, így ha még alakul a térkép, frissítek, valamint ha legyszerre lesz időnk és pénzünk, akkor felderítünk egy-két új helyet is.
Thank you for the pics, Kaneth Lapjatupon! :)
