A szakmán kívüliek többnyire felhúzott szemöldökkel kérdezik: „Miért dolgoztok ingyen?”

A sztázs lényegében valóban ingyen munka, de jobban hangzik a fizetés nélküli gyakorlat. Nem tudom pontosan, melyik ország jogrendszere ad még ehhez kiskaput, de Spanyolországé egészen biztosan. Néhány helyen koszt és kvártély jár a sztázsolóknak, de ahova legközelebb megyünk, ott nem ajánlották fel ezt a lehetőséget. Az ingyen munka cserealapja a tapasztalat, egy ajánlólevél, kapcsolati tőke és/vagy a legjobb és legritkább esetben a végén egy állásajánlat. Mi azt is reméljük ettől, hogy ez a gyakorlat az önéletrajzunkban olyannyira figyelemfelkeltő lesz a HR-esek számára, hogy még azt is elfelejtik, hogy kelet-európaiak vagyunk.

A legtöbb helyen szelekció és minimum eltölthető idő van. Ahol voltunk, ott ez három hónap, ahova megyünk, ott elvileg kilenc, de nekünk az „előéletre” és a BCC-re való tekintettel engedélyeztek féléves sztázst.

Olivér volt munkatársai is jártak itt, leginkább az ő hatásukra döntöttünk elsőre Martín Berasategui étterme mellett.

Az idősebb Berasategui a még ma is üzemelő Bodegón Alejandro nevű óvárosi hely séftulajdonosa volt, amit halála után az akkor húszéves Martín kezdett vezetni. Megismerkedett a feleségével, aki a mai napig fontos szerepet tölt be a karrierjében. A lasartei étterem 1993-ban nyitott, gyakorlatilag az apósék házát építették át, egészítették ki egy étteremnyi résszel. Kőkemény munkával az ezredforduló után elérték, hogy a Michelin kalauz három csillaggal értékelje a munkájukat.

Ugyanebben az épületében lakik a család, a régen rendezvényteremként funkcionáló helységet pedig stúdióvá alakították, ahol a Robin Food című főzőműsort (http://www.daviddejorge.com/home )forgatja az elképesztő humorú David de Jorge, péntekenként Martín vendégszereplésével.

Január 16-án kezdtük el a gyakorlatot, Olivér a konyhán, én pedig az recepción. (Olivér tapasztalatait így másodkézből nem szívesen osztanám meg, majd ha lesz kedve, leírja. Egyelőre az augusztusi baszk vacsora köti le az energiáját, irkál, rajzolgat, ahogy szokott. )

Az első nap Euge, Martín titkárnője és Oneka, a ház asszonya vették uralmuk alá a recepciót, mivel az étterem egy hónapig zárva volt, szükségük volt egy kis időre a felzárkózáshoz. Nem tudtak velem foglalkozni, ezért lepasszoltak Julennek, aki többek között a sztázsolókért felel. Ő körbemutatott az épületben , mint kiderült, ez a konyhai gyakornokoknak nem privilégiuma, így mondhatni, egyedülálló élményben volt részem.

Másnap kezdődött az érdemi munka, amikor is félig-meddig szomorúan konstatáltam, hogy recepciós leszek. Az elején közepes erősségű gyomorgörccsel vettem föl a telefont, rettegtem, hogy nem fogom érteni a vonal másik végén dünnyögő felet, de egy idő után ez is oldódott.

Gyakorlatilag szerviz előtt a foglalásokat intéztem, telefonon és e-mailben kommunikáltam, pakolgattam az asztalokat a foglalórendszer térképében és a GYES-en lévő félállású titkárnő munkaideje után Martín ügyes-bajos dolgait is átvettem.

A foglalás ajánlott, de nem kötelező, foglaláskor nem kértünk bankkártya adatokat, de ez a heti két no-show miatt valószínűleg a közeljövőben változni fog. (A legtöbb csúcsétterem ilyen esetekben 60-80 eurót szokott leemelni a kártyáról.) Az e-mailes foglalás rögzítésekor sms-ben és e-mailben küldtünk visszaigazolást és megkértük a vendéget, hogy pár nappal a foglalás előtt erősítse meg szándékát. Ha ezt maguktól nem tették, felhívtuk őket.

Szerviz közben fogadtam a vendégeket, egy felszolgáló gyakornok elvette a kabátjukat, egy „igazi” pedig az általam bemondott asztalhoz kísérte őket. Ha degusztációs menüt rendeltek, lehetőségük volt ízlésük/allegriájuk szerint alakítani azt, majd dátummal ellátott, személyes lapot kaptak egy mártott papír tokban, amit az én munkám volt előállítani.

A szerviz végén tételenként, kódok alapján raktuk össze a számlát és nyomtattuk ki. Ha a vendégek bort is fogyasztottak, egy borlistát is készítünk nekik hasonló formátumban, mint a „perszonalizált” menu.

Ha valaki menüt is eszik és pár bort is megkóstol, az 230 euró alatt nem ússza meg az estét. A menü ára 185 euró + 10% ÁFA és ehhez számolják hozzá az italfogyasztást. Egy víz 4, egy kávé 5, egy gin tonic 22 euró.

Taxit hívtunk nekik, amíg vártak, a felszolgálók tartották őket szóval. Az angolszászokat nekem volt kötelességem szórakoztatni, természetesen csak akkor, ha láttuk, hogy erre számítanak és igénylik is. 

A konyhába gyakorlatilag csak akkor kellett bemennem, amikor Martínnal kellett konzultálnom, valamint amikor kiosztottam a pályáknak az aznapi foglalások listáját, így az étterem szívéről csak nagyon kezdetleges megfigyeléseimet írhatom le.

Olivér a Primeros, azaz az előételes pályán töltötte a legtöbb időt. A chef de partie, egy argentín nő, reggel pontban fél kilenckor engedi be a gazdasági bejárat előtt toporgó gyakornokokat. Van, hogy egyszerre nyolcvanan sztázsolnak az étteremben, ebből csak páran mennek a pályára, 90%-uk a konyhán van beosztva.

Mi már jóval a gyakorlat előtt itt voltunk, ezért lakást bérlünk San Sebastianban, ezért részletes leírást nem szolgáltathatok a sztázsolók szállásáról. Többnyire az étteremtől 5-10 percnyi sétára vannak az emeletes ágyakkal bezsúfolt, közepesen felszerelt lakások, ahol ők laknak. Mivel többnyire csak aludni járnak oda, csak keveset panaszkodnak. Költséghatékonyabb megoldás, mint egy fizetés nélküli időszakban lakást bérelni, tulajdonképpen az étteremben kétszeri étkezés biztosított és hétvégére minden lakás kap egy rekesznyi alapanyagot, hogy főzhessenek maguknak.

Az állandó szereplők a három sous-chef és a hat pályafőnök, egyikőjük a Pruebas, azaz a K+F főnöke.

Az étlap és a degusztációs menü csak párszor változik, akkor is csak egy, legfeljebb két elemet cserélnek ki egy új kreációra. Ezeken az ételeken dolgoznak a Pruebason Martín aktív közreműködésével, valamint a pénteki közös forgatásra is ők dolgoznak a séf keze alá. 

A földszinti konyha úgy 300m2, pár éve alakította át a család egy barcelonai cég szponzorációjával (http://www.tpbarcelona.com/en/noticia/martin-berasategui-imagen-de-tpb-top-porzelanik-barcelona ) és gyönyörű. Nem csak munkalapnak, hanem polcoknak is ezt az anyagot használják, ami porcelán, alumínium és bakelit rétegeiből áll és gyakorlatilag elpusztíthatatlan.

A vendégtér visszafogottan elegáns, a szürke szín dominál, a terítés mondhatni, minimál. Az asztalok nagy része óriási ablakok mellé van beállítva, ahonnan a tipikus, mindig harsány zöld baszk tájat csodálhatják, néha birkacsordákkal feldobva. Az étterem a kevés klasszikusok egyike szerviz szempontjából, nem igyekeznek rálépni a „ferranista” vonalra. Nem sokkolják a vendégeket vizuálisan, mint például az új irányt vett Arzakban vagy a Mugaritzban, a tökéletes szervizt igyekeznek nyújtani.

A borlap ÓRIÁSI, minden dimenzióban és szinte naponta változik. Amikor megmutatták a bodegát, könyörögtem, hogy csak egy órára zárjanak be oda, de valahogy nem bíztak benne, hogy nem nyúlnék rá azonnal a Chateau Margaux-ra.  Mondanom sem kell, hogy az elején egyetlen magyar pincészet bora volt, úgyis kitalálnátok, de elárulom, hogy Oremus, sőt, azt is, hogy csak aszú és csak három évjárat. Négyhónapos jelenlétem eredménye, hogy múlt héten egy Disznókő aszú is megjelent a lista alján. Persze minek győzködjem őket, hogy mást is érdemes lenne, nem keresik. Egy jó sommelier nyilván bármit el tud adni, de azért alkalmazkodni kell a kereslethez, így annyiban maradtunk, hogy ha esetleg valamelyik látogatónk tud hozni nekünk olyan tételt, amit szerintem érdemes lenne betenni, beviszem, megkóstoljuk és átgondolják, de ennél többet nem tudtam tenni az országimázsért.

Antoniót, a sumillert naponta ostromolják kereskedők és borászok, nagyjából 10-kor kezdik és délig ötperces turnusokban próbálnak eladni, megvesztegetni. Az, hogy a pozícióban lévők többsége férfi, kitermelt egy fehérneműmodell / borkereskedő mutáns fajt, ami elég szórakoztató jelenetekhez szokott vezetni. 

Sajnos csak „leesőket” tudtam kóstolni, leginkább Oneka poharából, ha valami nagyon kiemelkedő bor került felbontásra, Antonio 3 centtel száguldott a recepcióra. Alig várom, hogy kicsit közelebb kerüljek a borokhoz egy hasonló helyen, ha minden igaz, erre az Akelarre-ban májusban lehetőségem is lesz.

Egy magyar vendég akadt az általunk ott töltött idő alatt, előtte sem sokat találtam a foglalási rendszerben. Nem nevesíteném a szimpatikus világjárót, akiről a vacsora végén beszámolt eddigi csúcséttermi tapasztalatairól. Ha jól vettem ki a szavaiból, innen sem távozott elégedetlenül.

Azt hiszem, többet tanultam abból, amit láttam, mint amit csináltam.

Mivel a február a legkevésbé forgalmas időszak az évben, sok munkaórát beszélgettem át Onekával, amitől leginkább a spanyol nyelvtudásom fejlődött, mivel szerencsére egy kukkot sem tud angolul.

Nagykorúak között erős kifejezésnek számít a példakép, nem is gondoltam, hogy egyszer nekem is lesz. Oneka emberileg és szakmailag is lenyűgözött.

Volt egy céljuk, hogy ezt elérjék, mindenüket pénzzé tették és óriási hitelt vettek föl, mert hittek abban, hogy jó, amit csinálnak. A történelemben biztos sokan elbuktak ugyanezzel a lendülettel, nekik összejött. Ehhez persze hozzájárul, hogy napi 4-5 órát alszanak, amióta megnyílt a Martín Berasategui. Ők azok, akik minden nap szinte nyitástól zárásig dolgoznak, hogy biztosítsák az állandó színvonalat. A vendégeket Oneka fogadja, Martín körbejárja a vendégeket és beszélget velük. Ez többek között azért nagy dolog, mert az étterem egy hónapra zár be karácsony előtt, amúgy szerdától vasárnapig nyitva van, de a munkát mégsem élik meg nyűgként sem a 16. órában, sem a 20. év után.

Soha nem kötöttek kompromisszumot a saját éttermükkel kapcsolatban. A többi Martín nevével fémjelzett étteremre, ahol kreatív séf, azért volt szükség, hogy „eltarthassa” a háromcsillagos álmukat. Ugyanilyen megfontolásból több cég állít elő MB terméket, amik áttételesen finanszírozzák, hogy a konyha akkor is 20 főre készül fel, ha egy foglalás sincs, mert ha mégis lenne beeső vendég, nem kaphat mást, mint aki foglal.

Remélem, ha egyszer mi is késznek érezzük magunkat egy saját helyhez, mi is ilyen bátorsággal, szorgalommal és energiával tudjuk majd kivitelezni.

(Ha a hivatalos videót nem sikerült beágyaznom, a FB lapomon megtnézhetitek, valamiért egyik videóportálon sem találom. )