A blogolás lendülete az első posztig tartott, leginkább azért, mert alig volt szabadnapom.
Nem célom, hogy betörjek a „piacra”, csak arra gondoltam, megosztom Veletek, amit eddigi ittlétünk alatt tapasztaltunk. Kezdetnek kicsit írnék az iskoláról, ami miatt elsősorban idekerültem.
Tavaly tavasszal jelentkeztem a Basque Culinary Centre 10 hónapos mesterképzésére, nyáron kaptam a hírt, hogy felvettek. A képzés Restaurant Innovation and Operation néven fut, két éve indult az első, így még vannak gyerekbetegségek. A kurzus gyakorlatilag egy étteremtervezési útmutató, már a felvételikor jeleznünk kellett, hogy létező projekten fogunk-e dolgozni vagy a tanév alatt készítjük el a koncepciót, amit akár diplomaosztó után másnap elkezdhetünk kivitelezni.
Az oktatás célja az, hogy teljes üzleti, arculati és marketingtervet, valamint egy profi megvalósíthatósági tanulmányt segítség nélkül képesek legyünk elkészíteni.
Az első nap a kurzusvezető és a mesterképzésért felelős tanulmányi hivatal képviselője fogadták a közepesen kétségbeesett, egymást méregető diákokat. Körbevezettek minket a világ legjobb vendéglátó iskolájában. Mivel a négy éves alapképzés (grado) alatt a diákok sok időt töltenek a tankonyhákban, az épületet úgy tervezték, hogy az egyik felében, ahol ezek a gyakorlati előadások zajlanak, az áru útja zavartalan legyen és minden fertőzést elkerüljenek. A nyersanyagok egy logisztikailag tökéletes gazdasági bejárathoz érkeznek, ahonnan több irányba küldik tovább a csomagokat. Külön tankonyha van a húsok, a halak és a zöldségek köré épülő órákra, külön van a cukrászat és a pékség és külön helység a főzési ismeretek elsajátítására.
Mivel a Basque Culinary Centre nem csak oktató, de kutató központ is, minden szabálynak megfelelő minőségellenőrző/kóstoló helységeket létesítettek. A túravezetőink kiemelték, hogy kizárólag ezek azok a szobák, amelyeket nem ér természetes fény. (A tervező egy komoly díjat nyert ezért az épületért.)
A csoportunk 24 főből áll, a túlnyomó többség szakács. Van pár srác, aki rögtön az alapképzés után jelentkezett, de jellemzőbb a 30-as korosztály, ők már valamilyen szakmai múlttal érkeztek. Hárman vagyunk, akiknek nem anyanyelve a spanyol, amin az oktatás zajlik: egy magyar srác, akivel együtt jártam a BGF-re és egy brazil fiú, aki már megjárta Európa nagy konyháit és jelenleg az Arzakban dolgozik. Ez azért nagy dolog, mert itt nem jellemző, hogy az ember fizetős munkalehetőséget találjon, főleg nem egy háromcsillagos helyen. Évente százak zarándokolnak ide, hogy a legjobbaktól tanulhassanak, mindezt természetesen ingyen, esetleg kosztkvártélyért. Ők adják a csúcséttermek szakácsait, csak a vezetői pozíciókat töltik be fizetett alkalmazottak.
Hétfőn és kedden reggel kilenctől este fél hétig hallgatunk előadásokat. Mivel mindenki más háttérrel érkezett, így nehéz lehetett úgy összeállítani a tananyagot, hogy az ne legyen sok a frissdiplomásoknak és ne legyen kevés a tapasztaltabbaknak.
Voltak jobban és rosszabbul sikerült előadások, élvezetesek és kevésbé élvezetesek. Számomra a leghasznosabbnak az éttermi értékesítés és marketing anyagok tűntek, leginkább azok szolgáltak újdonsággal. (A jövedelmező Michelin-csillagos színvonalú étterem titkát itt sem tudtam meg, de még hátra van három hónap, lehet, hogy valaki majd megosztja velünk)
Vizsgák és szemináriumjegyek helyett összesen 4 beadandóval és előadással szerezzük meg a diplomához szükséges krediteket.
Az első alkalommal a koncepciót kellett nagyvonalakban felvázolnunk, elmondanunk, hogy miért érdemes befektetni pénzt és időt a kiválasztott/megálmodott projektbe, milyen fő jellemzőkkel írnánk le. Az előadásokat azok a tanárok, szakértők értékelik, akik az adott témakör anyagát leadták.
Azóta két ilyen megmérettetésen vagyok túl, egy marketingterven és egy pénzügyi kalkulációktól zsongó megvalósíthatósági tanulmányon, már csak a szakdolgozatom és a védése választ el a diplomától.
Azt gondolom, hogy azok, akik például most láttak először konyhai tervet vagy eddig nem tudták, mi a megvalósíthatósági tanulmány (van ilyen fiatal a csoportban), azoknak klasszisokkal nehezebb dolguk van. Nem mondom, hogy sétagalopp, de még úgy is fel tudok készülni, hogy a hét másik öt napját egy háromcsillagos étteremben töltöm, így nem félek a végső számonkéréstől sem.
Sok kérdésben nem értek egyet az elvárásokkal, például szerintem nem jelent hátrányt, ha nem tudok megfelelő logót varázsolni a képzeletbeli éttermemnek, de ezt a marketing tanár komoly hiányosságnak tudta be. Nem segített a felvetésem, hogy a logótervezés grafikusi munka. Valószínűleg az üzenet az, hogy a modern vendéglátósnak mindenhez kell értenie, hogy versenyben maradjon, ez a gondolat pedig a gyakorlatban megállja a helyét.
Madártávlatból nézve a kurzus segít helyrerakni az eddig nem helyesen rendszerezett tapasztalatot, tudást a fejemben, egységgé áll össze a sok apróság, tisztul a kép.
Európában kifejezetten étteremmenedzsment oktatás azt hiszem, csak itt van, talán még az olasz gasztronómiai egyetemen indítanak hasonló, de kevésbé gyakorlati kurzust. Ha valakinek élete álma egy saját étterem, mindenképpen ajánlanám a Basque Culinary Center MA képzését. El tudok képzelni hatékonyabb tematikát, de nem biztos, hogy ilyen hallgatói sokszínűség mellett kivitelezhető lenne.
Egy réges-régi ismerős egy ötperces vérmezei beszélgetésünk után megemlítette az iskolát az unokahúgának, aki így szeptember óta a BCC alapképzésére jár. A négyéves főiskola tananyaga sokkal átfogóbbnak és alaposabbnak tűnik, mint a mesterképzésé, de majd év végén elkérem Zoétól az anyagokat, hogy erről megbizonyosodjak. (Tankönyv náluk sem nagyon van, egy bizonyos Mudle nevű rendszeren osztják meg a tanárok pdf formában a tanulnivalót.) Pár hete saját sört kellett készítenie a tanulócsoportjával és ha jól értettem, fel kellett építeniük a brandet is hozzá. Nyilván ehhez minden eszköz adott volt az iskolában. Ha 18 lennék, nagyon szívesen ugranék neki.
http://youtu.be/1CE46q4BnK8 Ezek a srácok az idei elsőévesek, köztük mosolyog iskolánk másik magyar lánya.
Szimpatikus, hogy az első év utáni kötelező gyakorlatnál nem engedik őket Michelin-csillagos helyre. A második év után egycsillagosba, a harmadik után kétcsillagosba és a negyedik után mehetnek háromcsillagosba. Itt akár 5 kilométeres körzetben is bőven van hova menni, de harmadik évig az oktatók bármit elintéznek nekik országon belül, utána országon kívül is. Ugyan a promóciós videóban mosolygó csillagos séfekhttp://youtu.be/jw_ctW_wu08 csak akkor teszik be a lábukat az iskolába, ha egy húszfős csoport fejenként 200 eurót befizet, hogy főzőkurzust tartson nekik, de ez is megbocsátható.
Szóval ha öcsit, hugit, gyereket érdekli a gasztronómia vagy ha a már az oviban is csokornyakkendős főpincért rajzolt, kezdjétek el spanyolul tanítani, hogy érettségi után itt startolhasson.
A héten igyekszem jelentkezni vagy Martín Berasategui helyi éttermével, ahol január óta voltunk vagy egy általános mit ettünk itt poszttal.
